Угорь

Угорь — кулинарные качества



Завидным уважением у рыбаков угорь пользуется не только за свой необычный образ жизни, но и за непревзойденные кулинарные качества

Недаром во все времена он считался деликатесом. Тело его имеет очень мало костей и при этом обладает высочайшей жирностью. Очень вкусен угорь в жареном виде, причем сам процесс приготовления его производят без капли масла. Угревая уха очень навариста и жирна. Но самым изысканным блюдом по праву считается угорь горячего копчения. Многие рыбаки предпочитают изготавливать таким образом угря прямо на месте рыбалки, благо процесс приготовления не очень сложный и требует, кроме определенных навыков, лишь наличия весьма примитивного оборудования.

Поэтому остановимся именно на рецептуре приготовления угря горячего копчения.

Пойманного хищника тщательно промывают от слизи и потрошат. Затем рыбу разрезают вдоль всего тела до позвоночника, а со стороны спины делают несколько небольших надрезов. Разделанную таким образом тушку натирают солью, желательно крупного помола, и заворачивают в чистую тряпку. После этого полуфабрикат убирают на сутки. Подсоленную рыбу хорошенько промывают водой, после чего обвязывают бечевкой во избежание разваливания тушки в процессе копчения. Желательно использовать бечевку из натуральных волокон, так как при высокой температуре искусственный материал оплавляется и придает рыбе неприятный вкус. Затем тушку угря помещают в коптильню для горячего копчения, где либо кладут на решетку, либо подвешивают на специальные крючья. Лучшим и к тому же весьма доступным сырьем для заправки аппарата являются щепки и стружки свежесрезанных веток ольхи и ивы, которые укладываются на его дно.

Конструкция коптильни

Коптильня, представляющая из себя обыкновенный металлический ящик с крышкой и приспособлением для укладки продукта и имеющая средние размеры 1,0×0,5м, устанавливается на камни или кирпичи над небольшим костерком. Непосредственное управление процессом копчения производится путем регулирования интенсивности горения костра и продолжается приблизительно час — полтора. Очень важно не допустить поднятия в самой коптильне чересчур высокой температуры, что приводит к свариванию продукта. Если конструкция аппарата предусматривает копчение на решетке, то после первой половины копчения тушки рыбы необходимо перевернуть на другой бок.

Копчение угря

Время копчения и интенсивность огня во время приготовления строго индивидуальны, так как коптильные аппараты изготавливаются в основном кустарным способом и имеют произвольные габариты. Поэтому хороший результат копчения достигается лишь собственным, опытом.

Холодное копчение угря также приемлемо, но это значительно более трудоемкий процесс, требующий сложной стационарной коптильни и поэтому редко использующийся рыболовам — любителями.